Дворцовые вкусы

Гортензия Лабори — известный шеф-повар в Перигоре. Однажды она получает приглашение от Президента Республики. Он хочет, чтобы Гортензия стала его личным поваром. Ее истинно французская кухня быстро соблазнит Президента, но сможет ли она преодолеть все закулисные препятствия президентского дворца? Удасться ли ей противостоять зависти коллег?

Источник

 

Это фильм про

 

Еще

 

И еще

 

 

 

 

Отчаянные дегустаторы отправляются... (сериал 2007 – 2009)

Писатель, ресторанный критик Джайлз Корен вместе с известной британской комедийной актрисой, писательницей и радиоведущей Сью Перкинс «отправляются» в прошлое, чтобы жить и питаться так, как это делали в Британии в различные исторические эпохи. Их одевают в костюмы соответствующего исторического периода, направляют к доктору и затем отвозят в дом, декорированный в стиле нужной эпохи. В том же духе их там кормят, нередко приводя героев в состояние шока. В конце каждого испытания доктора приходят к удивительным выводам…

 

 

 

Рецензии

Описание эпизодов

Сезон 1

Пилотная серия была показана 16 апреля 2007 года. А полноценная трансляция началась с 20 мая 2008 года.

• Отчаянные дегустаторы отправляются в эпоху короля Эдуарда. Это пилотный проект программы
• Отчаянные дегустаторы отправляются во времена Второй мировой войны
• Отчаянные дегустаторы отправляются в эпоху Реставрации
• Отчаянные дегустаторы отправляются в Викторианские времена
• Отчаянные дегустаторы отправляются в 70-е
• Отчаянные дегустаторы отправляются в эпоху королевы Елизаветы
• Отчаянные дегустаторы отправляются в эпоху Регентства

Сезон 2

Второй сезон стартовал 15 июня 2009 года.

• Отчаянные дегустаторы отправляются в восьмидесятые
• Отчаянные дегустаторы отправляются во времена Средневековья
• Отчаянные дегустаторы отправляются во времена Французской революции
• Отчаянные дегустаторы отправляются в двадцатые
• Отчаянные дегустаторы отправляются в пятидесятые
• Отчаянные дегустаторы отправляются во времена Древнего Рима

Источник

 

The Story Behind the Peach Melba

The Peach Melba

The Peach Melba is one of the most famous and beloved desserts in the world. This creamy and cool dish – a simple and classic preparation of vanilla ice cream, sugary peaches, and raspberry sauce – has graced restaurant menus for decades. While many people are familiar with this delectable dessert, few know the story behind the dish. It all starts with famed French chef Auguste Escoffier and his friendship with an Australian opera singer named Nellie Melba.
First, let’s meet Nellie, who was born Helen “Nellie” Porter Mitchell in Richmond, Victoria – a suburb of Melbourne, Australia – on May 19, 1861. Nellie was the eldest of several children in a music-loving family. Her father, David Mitchell, was a successful building contractor and brickmaker. Nellie’s mother, Isabella, played several instruments, and served as Nellie’s first music teacher. Nellie was a tomboyish child with a fondness for whistling. She first sang in public at the age of eight, in December 1869, in the new Richmond town hall. She was the youngest to perform in a community concert for 700 spectators as part of the town hall’s grand opening. Nellie sang three songs, accompanying herself on the piano, to the delight of the audience. Local reporters wrote enthusiastically about her performance, saying she was a “gem,” “incomparable,” and “a musical prodigy,” giving an early glimpse of the success on Nellie’s horizon.

Nellie Melba, her father David Mitchell, and her niece Nellie Patterson. Source: Library of Congress

Nellie received her early education at a boarding school in Richmond. As a young lady she enrolled in the Presbyterian Ladies College, where she studied piano and voice. Around the time of her mother’s death in 1880, Nellie left school and moved to Queensland with her father. There she met her husband, Charles Nisbett Frederick Armstrong. They married in 1882 and had a son, George. Their early time together was short-lived; Nellie became depressed by her husband’s angry temper, as well as the area’s harsh tropical climate and constant rain. In 1884, taking her son and a few possessions, she left her husband for Melbourne in hopes of pursuing a serious musical career. She and her husband would reconnect sporadically over the next few years, till they eventually divorced in 1900.

Dame Nellie Melba in costume. Source: Library of Congress

Nellie sang her way from Melbourne to Sydney, making a name for herself in the city as an operatic soprano. She then headed to London, where she made the connections necessary for pursuing a career in earnest. In 1886 she began performing in concerts organized by Wilhelm Ganz, a singing professor at the Guildhall School of Music. Though she found some success in London, she felt her career was not progressing quickly enough. A patron from Melbourne had written Nellie a letter of introduction to famed German mezzo-soprano, Mathilde Marchesi. Nellie traveled to Paris to meet Madame Marchesi, who agreed to take her on as a singing pupil and would end up having a great influence on Nellie’s career. In fact, Marchesi is responsible for convincing Nellie to take the stage name Nellie Melba—Melba deriving from her home city of Melbourne. After many years of study and countless hours pounding pavement, Nellie’s operatic debut finally came in 1887 in Brussels, as Gilda in Verdi’s Rigoletto.

Nellie Melba in costume, circa 1896. Source: Library of Congress

Over time Nellie gained great popularity, singing in principal opera houses in Europe and the United States, most notably Covent Garden in London and New York’s Metropolitan Opera. She was well-known in high-society circles, and was asked to perform for important figures including Tsar Alexander III, Emperor Franz Joseph and Queen Victoria. She was the Edwardian equivalent of a major celebrity; when she appeared in public, crowds fought for her attention.
It was in London, while performing at Covent Garden, that Nellie became acquainted with Escoffier. The legendary French chef was known and respected worldwide for his innovative, imaginative dishes and “haute cuisine.” During the late 1800s, Escoffier partnered with César Ritz (of Ritz Carlton fame), and made a name for himself as the head chef of the restaurants located inside the famous Ritz hotels. His food was known for being elaborate and fancy—what we might describe today as being “typically French.” His 11-course meals were sauce-heavy, often including smoked salmon with scrambled eggs and Beef Wellington. They became the trademark of indulgence and wealth. Many of his creations were named for the star patrons of his restaurants…which, of course, brings us to the Peach Melba.

A portrait of the legendary French chef, Auguste Escoffier. Source: Wikimedia Commons

Nellie Melba often ate at Escoffier’s restaurants while performing in Covent Garden during the late 1890s and early 1900s. Escoffier claims to have first created the Peach Melba while Nellie was a guest at the Savoy Hotel, where he was chef. As the story goes, Nellie sent Escoffier tickets to her performance in the Wagner opera Lohengrin. The production featured a beautiful boat in the shape of a swan. The following evening, Escoffier presented Nellie with a dessert of fresh peaches served over vanilla ice cream in a silver dish perched atop a swan carved from ice. He originally called the dish Pecheau Cygne, or “peach with a swan.” A few years later, when Escoffier opened the Ritz Carlton in London with César Ritz, he changed the dish slightly by adding a topping of sweetened raspberry purée. He renamed the dish Pêche Melba, or Peach Melba as we know it here in the U.S. The rest, as they say, is history.
Melba toast was also named after Dame Nellie… but that’s another story, for a future post. For now, I would like to share Escoffier’s original recipe for the Peach Melba, broken down into simple steps from his autobiography, Memories of My Life. Escoffier swore by the simplicity of his original dish; as the Peach Melba became more popular, he scoffed at the numerous variations that spread throughout the restaurant community. In his words, “Pêche Melba is a simple dish made up of tender and very ripe peaches, vanilla ice cream, and a purée of sugared raspberry. Any variation on this recipe ruins the delicate balance of its taste.”
Here is the original recipe for the Peach Melba, translated to English from Escoffier’s own words:
Original Recipe for La Pêche Melba (for 6)
Choose 6 tender and perfectly ripe peaches. The Montreuil peach, for example, is perfect for this dessert. Blanch the peaches for 2 seconds in boiling water, remove them immediately with a slotted spoon, and place them in iced water for a few seconds. Peel them and place them on a plate, sprinkle them with a little sugar, and refrigerate them. Prepare a liter of very creamy vanilla ice cream and a purée of 250 grams of very fresh ripe raspberries crushed through a fine sieve and mixed with 150 grams of powdered sugar. Refrigerate.
To serve: Fill a silver timbale with the vanilla ice cream. Delicately place the peaches on top of the ice cream and cover with the raspberry purée. Optionally, during the almond season, one can add a few slivers of fresh almonds on top, but never use dried almonds.
The recipe is, as Escoffier promised, quite simple. When made as written, the simple, natural flavors really shine. I have reproduced the recipe below with clear step-by-step instructions and American measurement equivalents. The only step I have added to the original recipe is to give the peaches a quick soak in water with a touch of lemon juice… this will help keep the peeled peaches from turning brown and oxidizing as they chill. If you don’t mind the peaches browning a bit, feel free to skip this optional step.
While I did not have a silver timbale for serving, the dish makes a lovely presentation in glass, too. Make this dessert with the succulent, ripe seasonal peaches that fill our markets now, and prepare to be amazed. A true Peach Melba is something very special, indeed.

Источник

 

Знаменитые персики знаменитого Эскофье

Образ легендарного французского кулинара, "короля поваров и повара королей" Джоржа Огюста Эскофье (1846- 1935), неотделим от его роскошных десертов, скомпонованных с филигранным профессионализмом, и одухотворенных фантазией художника. Скольким знаменитым дамам того времени посвятил свои кулинарные шедевры Эскофье? Земляника с ананасом для Сары Бернар, груши с малиновым пюре для Мэри Гарден, пошированные вишни с малиной для Эммы Кальве. Некоторые из его творений постепенно канули в лету, некоторые известны только узкому кругу истинных профессионалов. Однако одному десерту мастера суждено было не просто стать знаменитым, но и прославить сценическое имя певицы, вдохновившей его на создание этого сладкого искушения.

Знаменитые персики знаменитого Эскофье


В этом году исполняется 150 лет со дня рождения оперной дивы австралийского происхождения Нелли Мельба (1861-1931), урожденной как Хелен Мичелл в Ричмонде, пригороде Мельбурна. Счастливое детство старшей дочери в кругу заботливых родителей и семерых братьев и сестер. Мать, играющая на арфе, органе и пианино, отец, владеющий скрипкой и имеющий хорошие вокальные данные. Уроки пения и игры на фортепиано для детей, домашние концерты…
Неожиданным ударом судьбы, смертью матери в 1881 году, в одночасье рушится вся идиллия семьи. Дэвид Мичелл вместе с детьми вынужден перебраться на северо-восток страны и заняться производством сахара. Здесь, в Квинсленде Хелен знакомится с молодым англичанином Шарлем Армстронгом, управляющим плантацией сахарного тростника. Взаимная любовь приводит молодых людей к свадебному алтарю и дарит им годом позже чудесного малыша.
Но жизнь в деревянном домике на плантации – это, увы, не то, о чем грезила в своих мечтах Хелен. Под сахарной пылью погребены ее творческие амбиции, на пианино в амбаре могут играть сейчас разве что мыши, красивая и модная когда-то одежда постепенно превращается в груду хлама в платяном шкафу. Брак явно трещал по швам и, упаковав чемоданы, Хелен возвращается назад в Мельбурн. Откуда вскоре на полученные от отца средства уезжает в Париж для продолжения своего музыкального образования под руководством знаменитого педагога Матильды Маркези де Кастроне, которая, в свою очередь, всячески поддерживала молодую талантливую певицу, покровительствовала ей в свете, представляя сильным мира сего. Она же и посоветовала взять Хелен творческий псевдоним Мельба – краткое производное от Мельбурна.

Дебют Нелли Мельба состоялся в 1887 г. на сцене Королевского оперного театра в Брюсселе. Не только пресса была благожелательно настроена к певице, но и сама королева пригласила ее после выступления к себе в ложу. Голос Мельба очаровал критиков своим кристально-чистым звучанием и диапазоном почти в 3 октавы: «Жаворонок, сочетавшийся браком с соловьем».
Всемирная слава сопрано Нелли Мелба набирала обороты: Лондонский Королевский театр Ковент-Гарден, Миланский «Ла Скала», Гранд Опера в Париже, Метрополитен-опера в Нью-Йорке. Композиторы Верди, Пуччини, Гуно и Леонкавалло почитали ее за богиню.
Коллеги же по цеху, напротив, относились к певице с заметной долей недоброжелательности из-за ее тщеславия и претенциозного поведения «примадонны», называя голос Мельба ледяным благодаря некоторой холодности его звучания.

От глаз вездесущих журналистов и любопытствующей публики невозможно было утаить и другие стороны личной жизни Мельба, а именно ее любовные взаимоотношения с принцем Филиппом (1869—1926), герцогом Орлеанским, претендентом на французский трон под именем Филиппа VIII, проживающим в эмиграции со своими родителями в Англии. Слишком частые совпадения посещений принца именно тех городов и мест, где гастролировала певица, давали поводы обильным слухам и сплетням о недостойном мезальянсе. Газетные страницы запестрели кричащими заголовками, льстящими самой Мельба, но приведшими в конечном итоге к скандальному итогу. Финальной точкой этой истории послужили гастрольные выступления певицы в Санкт-Петербурге. На одном из концертов увлекшийся принц наградил свою избранницу такими рукоплесканиями, которыми по тем временам мог удостаиваться разве что царь. За этой возмутительной по этикету сценой неодобрительно наблюдал не только весь зрительный зал, но и царственные особы из своей ложи. Отец Филиппа счел своим долгом положить конец этой недостойной, по его мнению, затянувшейся игре, отправив сына на 2 года в сафари.

Мировая история музыки знала много славных имен, но не каждому их носителю суждено удостоится чести своими заслугами быть возведенным во дворянство.
Во время первой Мировой войны Нелли Мелба создала благотворительный фонд и давала так называемые «военные концерты» в Северной Америке. За эту деятельность в 1918 году английская королева присвоила Мелба Рыцарский орден Британской империи класса Дамы-Командора (одна из распространённых наград в британской наградной системе), а в 1927 году она была удостоена ордена Британской империи наивысшего класса - Дамы Большого Креста.

Лондон стал второй родиной певицы. Почти 40 лет безраздельно царствовала она на сцене Ковент-Гарден. Именно в Лондоне, в ресторане недавно открытого отеля «Савой», расположенного в непосредственной близости от Ковент-Гарден, творил в то время французский шеф-повар Огюст Эскофье. Часто можно встретить не соответствующую действительности информацию, что десерт «Персик Мельба» был изобретен Эскофье в 1892 г., когда Нелли исполняла в Ковент-Гарден Эльзу в опере Вагнера «Лоэнгрин». Эскофье действительно подавал тогда пошированные персики на ванильном мороженном в серебряном кубке, размещенном между лебедиными крылами, искусно вырезанными изо льда, символизировавшем мифического лебедя из первого акта «Лоэнгрин». Но, это было всего лишь предысторией рождения «простого» шедевра.
В своих мемуарах певица вспоминает 1925 год и свое первое «знакомство» с ошеломляющим десертом в ее честь. Стоял прекрасный весенний день, она обедала одна в своих апартаментах в «Савой». В заключение трапезы официант преподнес ей серебряный сосуд с сообщением от Эскофье, что это лакомство приготовлено специально для нее. Она решила поинтересоваться названием понравившегося ей блюда. Но, поскольку имени так такового пока не существовало, то она милостиво разрешила присвоить десерту свое имя и окрестить его «Персиком Мельба».
Свежие персики в Лондоне весной? Пожалуй, тогда это было труднодостижимо.

Совсем иначе рассказывает свою историю об этом сам мастер Эскофье. В 1898 году при открытии отеля Ритц в Париже мадам Мельба спросила у шеф-повара о рецепте ее любимого десерта, классике французской кухни, «Персике кардинала» (пошированные персики с малиновым пюре). Озарение пришло к нему, как всегда, внезапно. При записи рецепта он привнес в него свою идею, идею «Персика Мельба» - не что иное, как «Персик кардинала» с ванильным мороженым. Однако только годом позже на открытие отеля Карлтон в Лондоне в 1899 году Эскофье впервые сервировал свой новый десерт. Дело было в июле – сезоне сочных спелых персиков!

С начала 20-го века этот десерт является самым популярным персиковым десертом в США.
Если верить Википедии, то там даже отмечается Национальный день «Персика Мельба» (почему-то 13-го января). До свежих персиков осталось немного подождать, но, наверняка, с приходом новых технологий, можно смело использовать в этом блюде и персики консервированные.
В любом случае, наши дорогие мужчины всегда могут сделать выбор, что подарить своим любимым – «миллион алых роз» или от всего сердца приготовленную «половинку» персика. А ещё лучше - и то, и другое (далее...)

Невзирая на опасность простудить горло, отведав в такую не по-весеннему холодную погоду, искушающий десерт, пришли единодушно к одному мнению – оно того стоит. Стоит рискнуть и насладиться Персиками Мельба.

С начала 20-го века этот десерт является самым популярным персиковым десертом в США.
Если верить Википедии, то там даже отмечается Национальный день «Персика Мельба» (почему-то 13-го января). До свежих персиков осталось немного подождать, но, наверняка, с приходом новых технологий, можно смело использовать в этом блюде и персики консервированные.
В любом случае, наши дорогие мужчины всегда могут сделать выбор, что подарить своим любимым – «миллион алых роз» или от всего сердца приготовленную «половинку» персика. А ещё лучше - и то, и другое.

Десерт «Персик Мельба»



Продукты:
на 3 порции

Сахар 230 г
Цедра лимона
Ванильный экстракт 1 ч. ложка
Спелые персики 3 шт.

Для соуса:
Малина 250 г
Сахарная пудра 150 г
Ванильное мороженое 200 г
Миндаль резаный

Приготовление:

В кастрюле смешать 1 л воды, сахар и натертую на крупной терке цедру лимона. Постоянно помешивая, довести сироп до кипения. Персики разрезать, удалить косточки. Выложить фрукты в сироп, добавить ванильный экстракт. Пошировать персики на слабом огне 5–10 мин, пока они не станут мягкими. Снять посуду с огня и дать фруктам остыть в сиропе. Персики достать из сиропа, очистить от кожицы и выложить в порционную посуду (креманки, бокалы, тарелки) выемкой вверх.

Малину и сахарную пудру пропюрировать в блендере, протереть через сито. При желании можно влить 2 ст. л. малинового ликера.
Каждую половинку персика фаршировать мороженым, полить сверху малиновым соусом и посыпать лепестками резаного миндаля.



Приятного аппетита!

Все ингредиенты десерта следует соединять непосредственно перед сервировкой.
При приготовлении десерта использовала консервированные персики (поэтому весь предварительный процесс подготовки опускается) и замороженную малину. Свежие персики для десерта можно приготовить заранее и хранить 1-2 дня в закрытой посуде в холодильнике.
Миндаль желательно слегка подсушить на сухой сковороде.

Источник "Гастрономъ" №10(33), 2004 
Источник
 

A Dinner With French Chef Auguste Escoffier

 

 He popularized traditional French cooking methods and linked his name to the Ritz hotel, but who has a sweet tooth knows him for his peach dessert.

 

 

By Alex Revelli SoriniSusanna Cutini on October 06, 2012.

Born to a modest family, he left school at thirteen to work in his uncle’s trattoria in Nice as a dishwasher and assistant cook. It didn’t take him long to realize that he had a true passion for gastronomy and, driven by the desire to improve, he left his uncle and went to work in a variety of famous hotels and restaurants - including the Petit Moulin Rouge in Paris.
After taking a break to serve in the war - he was an army cook under the empire of Napoleone III - he opened his own restaurant in 1879, which soon gained worldwide acclaim. Curiously, his career as a French chef was primarily carried out in England, after meeting Cesare Ritz.
Escoffier believed that the “grandeur” of French cuisine came from the sauces, and he was skilled in understanding the changing rhythms of modern life necessitated a quicker service and food that wasn’t too ornamental. His vision of gastronomy was that it should be scientific, methodic and practiced with extreme simplicity - putting the emphasis on flavor and nutrition, lightness and ease of digestion. His menus weren’t just a list of dishes, but a harmonious grouping of foods that created an “orchestrated delicacy”.
With his admirable talent for organization, Escoffier also helped rationalize the way kitchen work was divided among the crew, restructuring the methods so as to render them as fast and seamless as possible; his way of delegating work was used in the world’s grand hotels until the 1960s. He also had a very fertile literary life, collaborating with many magazines and publishing numerous books like Le Guide Culinarie and Le Livre de Menus.
Auguste Escoffier inventend in 1892 or 1893 a world-famous dessert: the Peach Melba (here is the recipe), created by French chef while he was at the London's Savoy Hotel, to honour the Australian soprano Nellie Melba performing in Wagner's opera Lohengrin at Covent Garden. The Duke of Orléans gave a dinner party to celebrate her triumph and for the occasion Escoffier created the new dessert, that combines two popular summer fruits: peaches and raspberry sauce accompanying vanilla ice cream. To display it, he used an ice sculpture of a swan, which is featured in the opera: the swan carried peaches which rested on a bed of vanilla ice cream and which were topped with spun sugar.
This story is taken from the book 'Tacuinum De' Eccellentissimi', ali&no editore. 

Источник

 

ДЕСЕРТЫ

 

«Клафути» (Clafoutis)

Традиционный лимузенский десерт клафутѝ, название которого происходит от окситанского глагола clafir – «наполнять» (то есть наполнять тесто вишней), представляет собой плоский фруктовый пирог. В состав классического клафутѝ входит свежая вишня или черешня с косточками. Однако сейчас стало более распространенным использовать консервированные плоды без косточек, а также заменять вишню другими фруктами: сливами, абрикосами, яблоками, персиками, грушами.

Для приготовления клафутѝ вишни или другие фрукты, порезанные на мелкие кусочки, помещают в плоскую форму для запекания, а затем заливают жидким тестом, в состав которого входят взбитые яйца, мука, масло, сахар и сливки. Клафутѝ традиционно подается вместе с молодым розовым вином или шампанским.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Clafoutis
http://www.supertoinette.com/recette/301/clafoutis_cerises_de_to.html

«Флонярд» (Flaugnarde; flognarde)

Название этого лимузенского десерта происходит от окситанских слов fleunhe и flaunhard, которые в переводе на русский означают «сладкий», «нежный». Флонярд чем-то напоминает русскую «шарлотку». Сначала готовится тесто, в состав которого входят мука, сахар, молоко, масло, сливки и взбитые яйца. Затем тесто выливают в форму, предварительно выложенную дольками яблок сорта ранет.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaugnarde
http://www.cuisinorama.com/recettes/flognarde_aux_pommes_1907.html

Крёзский пирог (Gâteau creusois)

Этот пирог с лесными орехами очень популярен в департаменте Крёз. Его рецепт упоминается в пергаментном свитке 15 века, который был обнаружен в 1969 году в старинном монастыре в маленьком кантоне Крок (Crocq). Копию свитка сегодня можно увидеть в туристическом офисе Крока. Рецепт был переведен со старофранцузского, и председатель ассоциации кондитеров Крёза Андре Лакомб задался целью превратить пирог в визитную карточку департамента. Рецепт пирога до сих пор хранится в строжайшей тайне и известен лишь 31 члену ассоциации, которые располагают исключительным правом готовить его и продавать. Кроме того, они обязуются не вносить в рецепт никаких изменений и использовать самые лучшие продукты. Тесто для этого пирога готовится из муки, размягченного сливочного масла, сахара, молотых орехов и яичных белков.

http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A2teau_creusois
http://www.suite101.fr/content/recette-facile-du-traditionnel-gteau-creusois-a12022

«Трейпаис» (Treipaïs)

Этот шоколадное пирожное треугольной формы символизирует собой три департамента, которые входят в состав Лимузена: Коррез, Крёз и Верхняя Вьенна. Его рецепт был придуман совсем недавно, в 2007 году. Пирожное состоит из нескольких прослоек: ореховой, каштанового и шоколадного мусса.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Treipa%C3%AFs
http://patisserie-correze.fr/index.php?page=8

Марципан (Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat)

Расположенный в департаменте Верхняя Вьенна город Сен-Леонар-де-Нобла славится своими марципанами. Сен-Леонарские марципаны представляют собой мягкое миндальное печенье с хрустящей корочкой. В средние века Сен-Леонар был одним из пунктов на пути паломников в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Именно они и принесли в Сен-Леонар рецепт этого печенья, которое, как считается, возникло в Венеции (marci panis – хлебцы в честь покровителя города святого Марка). Марципаны ценились за питательность и за то, что долго хранились в дороге. Со временем о марципанах во Франции позабыли, но в начале 20 века уроженец Сен-Леонара кондитер Петижан снова занялся их изготовлением. В 1991 году в Сен-Леонаре была образована специальная ассоциация, которая выступает гарантом качества марципанов. Марципановое тесто готовится из измельченного очищенного миндаля, сахара и яичных белков. Для того чтобы марципаны стали внутри мягкими, их на два-три дня оставляют в помещении с высокой влажностью. После этого они не черствеют целую неделю.

http://www.jedecouvrelafrance.com/f-3975.haute-vienne-massepain.html
http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-massepain-de-saint-leonard
http://fr.wikipedia.org/wiki/Massepain

Мадлен «Бижу» (Madeleines «Bijou»)

В 1845 году в городке Сент-Ирье-ла-Перш (Saint-Yrieix-la-Perche), расположенном в департаменте Верхняя Вьенна, открылась кондитерская фабрика «Бижу» (Bijou), визитной карточкой которой является нежное маленькое пирожное мадлен в форме ракушки. Согласно легенде, в средние века девушка по имени Мадлен угощала подобной выпечкой паломников, направлявшихся в Сантьяго-де-Компостела. Свое печенье она пекла в пустых ракушках святого Иакова (coquille Saint-Jacques), как во Франции называют морские гребешки. Эти имеющие характерную волнистую форму ракушки являлись символом паломников.

http://www.bijou.com/savoirfaire/historique.chtml

 

Источник

 

Famous Lady Desserts

 

Sometimes great dishes are named after the chefs who create them, like Caesar Salad, or the place where they are served, like Waldorf salad, but often they are named for people that the chef wants to impress or who impress the chef. Desserts are often named after women because sugar-and-spice and all that sexist stuff, but who can object to these sweet treats?
Peach Melba:
The great chef Escoffier created this dessert for his friend Nellie Melba, the Australian opera singer. Nellie loved ice cream but feared that the frozen dessert would damage her vocal cords. Escoffier added peaches to insulate the effect so that Dame Melba could eat ice cream without fear. The first Peach Melba was served in a huge block of ice carved in the shape of a swan to commemorate Dame Melba’s performance in Wagner’s Lohengrin. The raspberry sauce was added in version 2.o.

Nellie seems to have been quite a hypochondriac. At one point, when she was feeling sickly and off her feed, Escoffier invented a dry sweet bread for her called, yes, Melba Toast.
Peach Melba recipe from Nigella.
Pavlova:
Ballerina Anna Pavlova toured New Zealand in 1926 and Australia a few years after. Ever since, the two nations have been fighting over who invented the dessert named after her. The earliest known recipe to be called Pavlova is from a 1927 New Zealand cookbook and is a cake-based trifle rather than a meringue-based cake. In 1934 Australian chef Bert Sachse came up with his version that he adapted from a New Zealand recipe published in 1929. Seems clear to me that some unnamed New Zealand chef (or anonymous housewife) came up with this beauty. Is it still Australian if it’s made with kiwi fruit?

Authentic recipes call for tempering the egg whites with vinegar and adding cornstarch for structure. New Zealanders can buy ready-made Pavlova shells.
Pavlova recipe.
Poires Belle Hélène:
Another dish created by Escoffier, this time to honor the 1864 Offenbach opera, La Belle Hélène and of course its star, Hortense Schneider, alias La Snédèr, whose prima donna attitude almost sank the performance. Maybe if she’d been easier to get along with this dessert would be called Poires Belle Hortense.

Hortense and Poires Helene without violets.

The original recipe calls for a candied violet garnish. These are usually replaced by almonds in modern cookery but one cook who tracked down the candy flowers notes:

I could have lived without them had they not been available, but aesthetically I would have been sorry to loose that Victorian, old-fashioned, garden-flower feel which so complimented the rest of the dessert.

But: pears poached in syrup, vanilla ice cream, chocolate sauce — flowers if you’ve got ‘em but if not, who can complain?
Recipe.

Crêpes Suzette:
There are two stories behind this dessert. One is that young assistant waiter Henri Charpentier was making a dessert for the Prince of Wales in 1895 when he accidentally caught a pan of liqueurs on fire. Thinking quickly, he dunked crepes in the sweet sauce and served them up. The Prince asked for the name of the dish and Charpentier replied : Crêpe Princesse, after the prince. But future King Edward demurred and requested that the dessert be named after a girl, Suzette, at the table.

Crepes and Suzanne

Balderdash! says the Larousse Gastronimique. Charpentier was just creating a legend around himself. The flaming flapjacks were actually named after actress Suzanne Reichenberg, stage-name Suzette. In 1897, Suzette was playing a maid who serves a dish of crepes on stage. The crepes were supplied by M. Joseph of the Restaurant Marivaux. He set them aflame so that they would attract attention on stage and still be warm when the actors got around to eating them.
Those are both good stories. Perhaps it matters which is true, perhaps not. Sweet pancakes soaked in booze: what’s not to like?
Recipe.
Victoria Sponge:
Queen Victoria was fond of cake with her tea and this was one of her favorites. Essentially, it’s two sponge cake layers with jam in between so it is sometimes called a Victoria Sandwich. Some add whipped cream and/or berries to the sandwich. The cake is said to have been invented by Anna, Duchess of Bedford, but really, how much of an invention is it to spread jam on cake?

The basic Victoria Cake batter poured over apples and baked is Eve’s Cake, another dessert named after a famous woman (no picture of her provided because the ones I found always left something to be desired).
Recipe from Mary Berry.
Queen Elizabeth Cake:
Well, if Vicky had a cake, how about Liz? Yes, there is a Queen Elizabeth cake — it contains dates and is very moist. There is an old recipe that claims:

This is supposed to be the only cake Queen Elizabeth makes herself.
The Queen’s request is that it not be passed on, but sold for CHURCH purposes only. Large amounts of this cake she makes each year for the CHURCH OF ENGLAND.
A piece of the cake is sold with a RECIPE. The idea is to have more and more cake in the Parishes throughout the Country. It always sells because it is so good, and because it is the Queen’s own. It originated in Buckingham Palace after the Coronation.

That’s a myth, of course. Queen Elizabeth never bakes.

The Queen Elizabeth cake.

Recipe and photo of the printed myth.
Charlotte:
Some silly folk say this is not named after anyone but some kind of deconstruction of an English word — carlet (snerk!)– that was a savory, not a sweet. See how silly that sounds when it’s all laid out for you by an independent observer? But there is more than one kind of Charlotte. There is the fruit (usually apple) Charlotte with a crust of toasted buttered brioche and there is the pudding-type enclosed in lady-fingers.

The number one recipe for Apple Charlotte is from Julia Child and many people have imitated it.
But there are other Charlottes, especially Charlotte Russe, which is a bavarian cream encased in ladyfingers. This dish was invented by the great chef Carême for Czar Alexander I, hence the Russe part of the name. But the generic term is for a dessert named in honor of George III’s queen and is some kind of custard or gelatinized cream with a crust of ladyfingers or Savoyard biscuits.

Queen Charlotte and a Charlotte Russe with salpicon of fruit.

The gelatin in the bavarian cream makes this a very stand-up dish but also one that is going out of fashion. Gelatin (except in commercial preparations like Jell-O) is a vanishing food product. You read it here first.
Recipes for a variety of Charlottes.
Madeleines:
Thanks to Proust, these little cakes are famous. Most everyone agrees that they are named after the cook who created them — one Madeleine Paulmier — but there is some confusion as to when this occurred and the dates differ by a century. Anyway, whenever it was — let’s say 1755 – the Marquise Parrotin de Baumont had a Polish grandee over for dinner at his place in Commercy and Madeleine served these cakes which were a smash hit.

Madeleines. There is no picture of Mme. Paulmier so this postcard will have to serve.

Bakers in Commercy started turning out the creations, factories sprang up, and travellers were besieged at the Commercy railroad depot by vendors with basketloads of cakes, every single one authentic.
Imitation is flattery, Mme. Paulmier, and you are much admired.
Recipe.
Apple Brown Betty:
If you layered apples with bread cubes rather than encasing them in toast, you’d have an Apple Brown Betty rather than an Apple Charlotte. Same ingredients, usually, but a more rustic preparation. Do not be confused: this is not apple crisp! That’s a different dessert. [If you want to learn the difference between crisps, bettys, dowdys, slumps, grunts, buckles, and cobblers, see here.]

South Carolina plantation cook, 1886.

The earliest mention of Apple Brown Betty is in a Yale magazine of 1864 and there is little doubt that “Brown” was Betty’s color. Some places have decided that it is best to remove the brown from the dish’s origin and have re-named it Apple Betty. That’s a really dumb idea. You do not eliminate racism by censoring mentions of race but you do eradicate evidence of cultural contributions made by different kinds of folk.

Betty Simmonds, born a slave, peeling apples in 1936.

The only thing we know about Betty is her first name and that she was brown. That’s a little more than is known about the millions of other cooks who have labored over the centuries to create art and it helps to make her stand out from the anonymous crowd. Betty, with every spoonful we salute you!
Recipe.

http://shrineodreams.wordpress.com/2012/06/15/famous-lady-desserts/