ДЕСЕРТЫ

 

«Клафути» (Clafoutis)

Традиционный лимузенский десерт клафутѝ, название которого происходит от окситанского глагола clafir – «наполнять» (то есть наполнять тесто вишней), представляет собой плоский фруктовый пирог. В состав классического клафутѝ входит свежая вишня или черешня с косточками. Однако сейчас стало более распространенным использовать консервированные плоды без косточек, а также заменять вишню другими фруктами: сливами, абрикосами, яблоками, персиками, грушами.

Для приготовления клафутѝ вишни или другие фрукты, порезанные на мелкие кусочки, помещают в плоскую форму для запекания, а затем заливают жидким тестом, в состав которого входят взбитые яйца, мука, масло, сахар и сливки. Клафутѝ традиционно подается вместе с молодым розовым вином или шампанским.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Clafoutis
http://www.supertoinette.com/recette/301/clafoutis_cerises_de_to.html

«Флонярд» (Flaugnarde; flognarde)

Название этого лимузенского десерта происходит от окситанских слов fleunhe и flaunhard, которые в переводе на русский означают «сладкий», «нежный». Флонярд чем-то напоминает русскую «шарлотку». Сначала готовится тесто, в состав которого входят мука, сахар, молоко, масло, сливки и взбитые яйца. Затем тесто выливают в форму, предварительно выложенную дольками яблок сорта ранет.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaugnarde
http://www.cuisinorama.com/recettes/flognarde_aux_pommes_1907.html

Крёзский пирог (Gâteau creusois)

Этот пирог с лесными орехами очень популярен в департаменте Крёз. Его рецепт упоминается в пергаментном свитке 15 века, который был обнаружен в 1969 году в старинном монастыре в маленьком кантоне Крок (Crocq). Копию свитка сегодня можно увидеть в туристическом офисе Крока. Рецепт был переведен со старофранцузского, и председатель ассоциации кондитеров Крёза Андре Лакомб задался целью превратить пирог в визитную карточку департамента. Рецепт пирога до сих пор хранится в строжайшей тайне и известен лишь 31 члену ассоциации, которые располагают исключительным правом готовить его и продавать. Кроме того, они обязуются не вносить в рецепт никаких изменений и использовать самые лучшие продукты. Тесто для этого пирога готовится из муки, размягченного сливочного масла, сахара, молотых орехов и яичных белков.

http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A2teau_creusois
http://www.suite101.fr/content/recette-facile-du-traditionnel-gteau-creusois-a12022

«Трейпаис» (Treipaïs)

Этот шоколадное пирожное треугольной формы символизирует собой три департамента, которые входят в состав Лимузена: Коррез, Крёз и Верхняя Вьенна. Его рецепт был придуман совсем недавно, в 2007 году. Пирожное состоит из нескольких прослоек: ореховой, каштанового и шоколадного мусса.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Treipa%C3%AFs
http://patisserie-correze.fr/index.php?page=8

Марципан (Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat)

Расположенный в департаменте Верхняя Вьенна город Сен-Леонар-де-Нобла славится своими марципанами. Сен-Леонарские марципаны представляют собой мягкое миндальное печенье с хрустящей корочкой. В средние века Сен-Леонар был одним из пунктов на пути паломников в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Именно они и принесли в Сен-Леонар рецепт этого печенья, которое, как считается, возникло в Венеции (marci panis – хлебцы в честь покровителя города святого Марка). Марципаны ценились за питательность и за то, что долго хранились в дороге. Со временем о марципанах во Франции позабыли, но в начале 20 века уроженец Сен-Леонара кондитер Петижан снова занялся их изготовлением. В 1991 году в Сен-Леонаре была образована специальная ассоциация, которая выступает гарантом качества марципанов. Марципановое тесто готовится из измельченного очищенного миндаля, сахара и яичных белков. Для того чтобы марципаны стали внутри мягкими, их на два-три дня оставляют в помещении с высокой влажностью. После этого они не черствеют целую неделю.

http://www.jedecouvrelafrance.com/f-3975.haute-vienne-massepain.html
http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-massepain-de-saint-leonard
http://fr.wikipedia.org/wiki/Massepain

Мадлен «Бижу» (Madeleines «Bijou»)

В 1845 году в городке Сент-Ирье-ла-Перш (Saint-Yrieix-la-Perche), расположенном в департаменте Верхняя Вьенна, открылась кондитерская фабрика «Бижу» (Bijou), визитной карточкой которой является нежное маленькое пирожное мадлен в форме ракушки. Согласно легенде, в средние века девушка по имени Мадлен угощала подобной выпечкой паломников, направлявшихся в Сантьяго-де-Компостела. Свое печенье она пекла в пустых ракушках святого Иакова (coquille Saint-Jacques), как во Франции называют морские гребешки. Эти имеющие характерную волнистую форму ракушки являлись символом паломников.

http://www.bijou.com/savoirfaire/historique.chtml

 

Источник

 

Famous Lady Desserts

 

Sometimes great dishes are named after the chefs who create them, like Caesar Salad, or the place where they are served, like Waldorf salad, but often they are named for people that the chef wants to impress or who impress the chef. Desserts are often named after women because sugar-and-spice and all that sexist stuff, but who can object to these sweet treats?
Peach Melba:
The great chef Escoffier created this dessert for his friend Nellie Melba, the Australian opera singer. Nellie loved ice cream but feared that the frozen dessert would damage her vocal cords. Escoffier added peaches to insulate the effect so that Dame Melba could eat ice cream without fear. The first Peach Melba was served in a huge block of ice carved in the shape of a swan to commemorate Dame Melba’s performance in Wagner’s Lohengrin. The raspberry sauce was added in version 2.o.

Nellie seems to have been quite a hypochondriac. At one point, when she was feeling sickly and off her feed, Escoffier invented a dry sweet bread for her called, yes, Melba Toast.
Peach Melba recipe from Nigella.
Pavlova:
Ballerina Anna Pavlova toured New Zealand in 1926 and Australia a few years after. Ever since, the two nations have been fighting over who invented the dessert named after her. The earliest known recipe to be called Pavlova is from a 1927 New Zealand cookbook and is a cake-based trifle rather than a meringue-based cake. In 1934 Australian chef Bert Sachse came up with his version that he adapted from a New Zealand recipe published in 1929. Seems clear to me that some unnamed New Zealand chef (or anonymous housewife) came up with this beauty. Is it still Australian if it’s made with kiwi fruit?

Authentic recipes call for tempering the egg whites with vinegar and adding cornstarch for structure. New Zealanders can buy ready-made Pavlova shells.
Pavlova recipe.
Poires Belle Hélène:
Another dish created by Escoffier, this time to honor the 1864 Offenbach opera, La Belle Hélène and of course its star, Hortense Schneider, alias La Snédèr, whose prima donna attitude almost sank the performance. Maybe if she’d been easier to get along with this dessert would be called Poires Belle Hortense.

Hortense and Poires Helene without violets.

The original recipe calls for a candied violet garnish. These are usually replaced by almonds in modern cookery but one cook who tracked down the candy flowers notes:

I could have lived without them had they not been available, but aesthetically I would have been sorry to loose that Victorian, old-fashioned, garden-flower feel which so complimented the rest of the dessert.

But: pears poached in syrup, vanilla ice cream, chocolate sauce — flowers if you’ve got ‘em but if not, who can complain?
Recipe.

Crêpes Suzette:
There are two stories behind this dessert. One is that young assistant waiter Henri Charpentier was making a dessert for the Prince of Wales in 1895 when he accidentally caught a pan of liqueurs on fire. Thinking quickly, he dunked crepes in the sweet sauce and served them up. The Prince asked for the name of the dish and Charpentier replied : Crêpe Princesse, after the prince. But future King Edward demurred and requested that the dessert be named after a girl, Suzette, at the table.

Crepes and Suzanne

Balderdash! says the Larousse Gastronimique. Charpentier was just creating a legend around himself. The flaming flapjacks were actually named after actress Suzanne Reichenberg, stage-name Suzette. In 1897, Suzette was playing a maid who serves a dish of crepes on stage. The crepes were supplied by M. Joseph of the Restaurant Marivaux. He set them aflame so that they would attract attention on stage and still be warm when the actors got around to eating them.
Those are both good stories. Perhaps it matters which is true, perhaps not. Sweet pancakes soaked in booze: what’s not to like?
Recipe.
Victoria Sponge:
Queen Victoria was fond of cake with her tea and this was one of her favorites. Essentially, it’s two sponge cake layers with jam in between so it is sometimes called a Victoria Sandwich. Some add whipped cream and/or berries to the sandwich. The cake is said to have been invented by Anna, Duchess of Bedford, but really, how much of an invention is it to spread jam on cake?

The basic Victoria Cake batter poured over apples and baked is Eve’s Cake, another dessert named after a famous woman (no picture of her provided because the ones I found always left something to be desired).
Recipe from Mary Berry.
Queen Elizabeth Cake:
Well, if Vicky had a cake, how about Liz? Yes, there is a Queen Elizabeth cake — it contains dates and is very moist. There is an old recipe that claims:

This is supposed to be the only cake Queen Elizabeth makes herself.
The Queen’s request is that it not be passed on, but sold for CHURCH purposes only. Large amounts of this cake she makes each year for the CHURCH OF ENGLAND.
A piece of the cake is sold with a RECIPE. The idea is to have more and more cake in the Parishes throughout the Country. It always sells because it is so good, and because it is the Queen’s own. It originated in Buckingham Palace after the Coronation.

That’s a myth, of course. Queen Elizabeth never bakes.

The Queen Elizabeth cake.

Recipe and photo of the printed myth.
Charlotte:
Some silly folk say this is not named after anyone but some kind of deconstruction of an English word — carlet (snerk!)– that was a savory, not a sweet. See how silly that sounds when it’s all laid out for you by an independent observer? But there is more than one kind of Charlotte. There is the fruit (usually apple) Charlotte with a crust of toasted buttered brioche and there is the pudding-type enclosed in lady-fingers.

The number one recipe for Apple Charlotte is from Julia Child and many people have imitated it.
But there are other Charlottes, especially Charlotte Russe, which is a bavarian cream encased in ladyfingers. This dish was invented by the great chef Carême for Czar Alexander I, hence the Russe part of the name. But the generic term is for a dessert named in honor of George III’s queen and is some kind of custard or gelatinized cream with a crust of ladyfingers or Savoyard biscuits.

Queen Charlotte and a Charlotte Russe with salpicon of fruit.

The gelatin in the bavarian cream makes this a very stand-up dish but also one that is going out of fashion. Gelatin (except in commercial preparations like Jell-O) is a vanishing food product. You read it here first.
Recipes for a variety of Charlottes.
Madeleines:
Thanks to Proust, these little cakes are famous. Most everyone agrees that they are named after the cook who created them — one Madeleine Paulmier — but there is some confusion as to when this occurred and the dates differ by a century. Anyway, whenever it was — let’s say 1755 – the Marquise Parrotin de Baumont had a Polish grandee over for dinner at his place in Commercy and Madeleine served these cakes which were a smash hit.

Madeleines. There is no picture of Mme. Paulmier so this postcard will have to serve.

Bakers in Commercy started turning out the creations, factories sprang up, and travellers were besieged at the Commercy railroad depot by vendors with basketloads of cakes, every single one authentic.
Imitation is flattery, Mme. Paulmier, and you are much admired.
Recipe.
Apple Brown Betty:
If you layered apples with bread cubes rather than encasing them in toast, you’d have an Apple Brown Betty rather than an Apple Charlotte. Same ingredients, usually, but a more rustic preparation. Do not be confused: this is not apple crisp! That’s a different dessert. [If you want to learn the difference between crisps, bettys, dowdys, slumps, grunts, buckles, and cobblers, see here.]

South Carolina plantation cook, 1886.

The earliest mention of Apple Brown Betty is in a Yale magazine of 1864 and there is little doubt that “Brown” was Betty’s color. Some places have decided that it is best to remove the brown from the dish’s origin and have re-named it Apple Betty. That’s a really dumb idea. You do not eliminate racism by censoring mentions of race but you do eradicate evidence of cultural contributions made by different kinds of folk.

Betty Simmonds, born a slave, peeling apples in 1936.

The only thing we know about Betty is her first name and that she was brown. That’s a little more than is known about the millions of other cooks who have labored over the centuries to create art and it helps to make her stand out from the anonymous crowd. Betty, with every spoonful we salute you!
Recipe.

http://shrineodreams.wordpress.com/2012/06/15/famous-lady-desserts/
 

Quiche c тунцом и луком-пореем

Вступительное слово

У меня остался большой стейк грилованного тунца, поэтому использовала его, но вполне можно использовать обычный консервированный тунец. Кто не любит лук-порей, может заменить обычным репчатым с добавлением зеленого или без него.

ТЕСТО

• 250 г самовосходящей муки (self rising)
• 150 г сливочного масла
• 1 ст. л. рубленого укропа
• 125 мл молокa
• 1 ч. л. сахара (факультативно)
• 1 ч. л. соли (факультативино)

НАЧИНКА

• 400 г тунца
• 400 г лука порея (4 репчатых луковицы)
• 2 ст. л. рубленого укропа
• 0,5 ч. л. лимонного перца
• 0,5 ч. л. черного перца
• 4 яйца
• 125 мл молока
• 125 мл сливок
• 100 г сыра Gruyere

• Просеять муку в комбайн, добавить рубленый укроп, сахар и соль
• Порезать масло на небольшие кусочки и, включив комбайн, постепенно добавлять масло
• Затем, не выключая комбайн, добавить молоко
• Готовое тесто скатать в шар, накрыть пленкой и положить в холодильник на 20 минут

• Порезать лук-порей кольцами
• Разогреть сливочное масло и поджарить лук на небольшом огне (под крышкой) в течениe 5-7 минут до мягкости.
• Посолить, поперечить, добавить специи по вкусу
• Смазать маслом форум (26 см)
• Раскатать тесто в круг и выложить в форму, покрыв дно и стенки
• Покрыть тесто бумагой для выпечки, насыпать рис, фасоль и т. д. и запечь в духовке при 200° С в течениe 15 минут
• Слить масло (воду) из тунца, слегка раскрошить вилкой
• На дно пирога выложить половину лука-порея, сверху добавить тунец и покрыть оставшимся луком
• Взбить яйца со сливками и молоком, посолить, поперчить и залить этой смесью пирог
• Посыпать сверху тертым сыром
• Выпекать при 190-200°C с в течениe 30 минут

Источник: http://www.carina-forum.com/



Цветаевский яблочный

 

 

Источни: http://kamelena.ru/

 

Кекс «Столичный»

Ингредиенты:

• 175г масла
• 175г сахара
• 175г изюма
• 240г муки
• 3 яйца
• Разрыхлитель
• Ванилин
• Щепотка соли

175г масла взбить со 175г сахара.

Взбить в пышную белую массу, а потом постепенно по одному добавить 3 небольших яйца (140г яиц без скорлупы).

Каждый раз взбивать до получения крема, в готовую массу добавить: щепотку соли, пару капель ванильной эссенции, 175г промытого и обсушенного изюма, и тщательно перемешать.

Всыпать 240г муки, просеянной с половиной чайной ложки разрыхлителя.

Мешать на малой скорости до получения густой массы.

Выложите ее в смазанную маслом и посыпанную мукой форму размером 10Х20 и высотой 5 см.

Разровняйте верх и прорезать его лопаткой, смоченной водой.

Печь при 160С 80-100 минут. Готовый кекс остудить на решетке.

И еще теплый кекс посыпать сахарной пудрой.

Источник