Английские фруктовые кексы.

Традиции сочных, насыщенных вкусом и ароматами пряностей кексов и пудингов тоже идут из средневековья. Вполне возможно, что они действительно развились из старинного способа сохранения мяса без засолки и копчения. Когда-то mincemeat – начинка для подобного рода пирогов, скорее даже паштетов, действительно состояла из вареной грудинки, смешанной с большим количеством жира, пряностей, изюмом, элем или виски. Смесь долго и тщательно варили, пропитывали алкоголем и выдерживали на холоде до четырех недель, отчего ее свойства только улучшались.

Нечто подобное наблюдается и сегодня в современных рецептах фруктовых кексов.
Главное для них – правильный выбор и соотношение различных частей – муки, сахара, масла, сухофруктов и цукатов и, конечно же, пряностей. Такие миникексы в небольших формочках вот уже несколько лет я пеку в подарок коллегам по работе.

Такие кексы могут храниться в течение довольно долгого времени и становиться от этого ароматнее и ароматнее. За счет чего это достигается. Во-первых, из-за отсутствия или малого количества яиц по сравнению с объемом теста и сухофруктов. Во-вторых, из-за наличия пряностей. Ведь одно из основных назначений их в древности и было предохранение продукта от порчи. В третьих, из-за антисептического действия алкоголя.

Все они готовятся по одинаковой технологии, но отличаются составом используемых пряностей, сухофруктов и ароматических добавок. Нам понадобятся формы для кексов, емкостью 1,2-1,5 л или небольшие формочки, емкостью около 0,5л для порционных кексов. Формы бОльшего размера приветствуются, формочки меньшего размера не дадут нужного для созревания эффекта.

Приготовление.
Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры, поэтому лучше достать их из холодильника заранее.
Про предварительную подготовку сухофруктов я уже сказала раньше.
Цукаты порубить кубиками такого же размера, как и все сухофрукты. Орехи слегка обжарить и крупно раздробить.

Включить климат-контроль духовку и вывести на на крейсерскую скорость 150 С.
Просеять муку, добавить в нее специи и разрыхлитель и перемешать.
Замечание. Конечно, раньше вполне обходились без этого, компенсируя химический разрыхлитель увеличенным количеством жира и сахара. (На 1 фунт муки добавляли 1 фунт жира и 1 фунт сахара).
В большой миске взбить масло с сахаром.
По одному добавить в миску яйца, если они предусмотрены, взбивая каждый раз до кремообразной пышной массы.
Всыпать в яично-масляную смесь муку, сухофрукты, цукаты и орехи. Все тщательно вымешать лопаткой.
Форму для кексов смазать сливочным маслом и посыпать мукой или выложить кулинарной бумагой, если форма несложная и позволяет это сделать.
Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаткой и поставить на среднюю полку духовки на 1,5-2 часа. Включить круиз-контроль.

В конце выпекания попробовать зубочисткой – если она сухая – кекс готов.
Дать кексу отдохнуть полчасика на столе, затем вынуть из формы, полить бренди, виски или ромом и дать полностью остыть.
Остывший кекс тщательно завернуть в пекарскую бумагу, сбрызнутую алкоголем, и фольгу или уложить в плотно закрытый п/э пакет, эмалированную/стеклянную/оловянную/деревянную емкость с плотной крышкой и хранить в холодном месте. Сохраняются они до 3-4 недель.

Кекс подают в теплом, слегка подогретом виде с твердым масляным соусом на виски. Можно приготовить сабайон или заварной крем и подать отдельно в соуснике.
Очень впечатляют с глинтвейном.

Что же все-таки нам конкретно потребуется.

На большую форму 2л.
300г обычной муки,
1 пакетик разрыхлителя
180г растопленного сливочного масла
2 яйца
200г сахарной смеси (белый+muscovado)
100г обжаренного фундука
100г обжаренных грецких орехов
150г светло-коричневого мелкого изюма
100г золотистого изюма, замоченного в коньяке
150г темного изюма, замоченного в роме
1-2 ст.л. нарубленных имбирных цукатов
2 ст.л. смеси специй
2 ст.л. рома в тесто
100г или больше рома с пряностями для пропитки

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ФРУКТОВОГО КЕКСА
2 ст.л. корицы,
1 ст.л. гвоздики,
1 ст.л. кардамона,
1/2 ст..л. мускатного ореха,
1/2 ст.л. душистого перца,
1/2ч.л. черного перца
Все специи купить как можно более свежемолотыми, смешать и взять 2 ст.л. смеси.

Поскольку мне скушно печь все время одни и те же кексы, я варьирую сухофрукты, орехи, добавляю разные цукаты, ваниль и т.п., так что коллеги получают разные кексики. Перед тем, как дарить такой кекс, я раскрываю фольгу и немного украшаю сверху. Сахарная пудра, разноцветная глазурь и посыпки – самое подходящее – не будут отвлекать от основного содержания.

Уже к XVI веку mincemeat трансформировалась в plum pudding, также ставший в ряд Рождественской выпечки.

ЗЫ: Ааааа, Остапа понесло. Шикарный блог http://shakherezada.livejournal.com/99446.html
Я пропала.